紫砂文萃

【 经典大家谈 02 】“传统的茶艺馆,整个台北加起来已不到五家” ——黄浩然讲台湾茶产业的发展与未来


编者按

 

说茶说壶,当代人无法绕过的一个地点就是台湾。台湾茶人、乌龙茶、紫砂壶,四十年来往来台海两岸,书写了多少历史、传说和神话。讲到今天中国蓬勃兴起的茶文化复兴和产业创新,台湾固然无法成为唯一的产业样本,但不妨来了解台湾茶产业的发展过程和台湾茶人对茶文化本质的探讨。


本期[经典大家谈]作者是台湾资深茶人、竹里馆主人、台湾事茶文化创意学院创办人黄浩然先生。一辈子热衷于茶,这时节冷静分析,黄先生为本栏目反复修润此文,昨夜才刚刚定稿。以十年断代,全面展示他对台湾茶产业的长期观察和宏观分析。


台湾资深茶人、竹里馆主人、台湾事茶文化创意学院创办人黄浩然先生


“传统的茶艺馆,整个台北加起来已不到五家” 

——黄浩然讲台湾茶产业的发展与未来


台湾茶产业的发展,大致分为农产品、精致农业及茶文化三个阶段。200年前,茶叶由大陆的福建传入台湾,当时的茶叶主要以外销为主,不论就茶叶的品种及制法,皆与原产地的福建相似。茶叶就在当时而言,就如同蔗糖、樟脑丸……一样,都是农产品的一种,直至六零七零年代,整个世界的茶产业产生巨大的变化,一些原本台湾的客户,自己也种茶并且与台湾竞争,整体的外销市场逐渐萎缩。于是政府只好鼓励台湾人喝茶,同时也加强茶叶新品种的开发,甚至举办制茶比赛,奖励优秀的茶农,大大的提高台湾制茶的动力。从七零年中到八零年代,可说是台湾制茶水平的大爆发,加上观光茶园的兴起,茶叶也从一般农产品进升为高附加价值的精致农业。而从八零年代开始,台湾本土意识的抬头,很多高级知识分子参与了政经及文化的改革,于是,有了茶艺馆的诞生。


不同于以往大陆的茶馆,以吃喝为主,台湾的茶艺馆多了一分人文与美学的元素,特别是对茶空间的设计与品茶的方式,皆有自己的风格。年轻人以上茶艺馆为时尚,喝茶不再只是解渴而已,进入品茗的层次,家家户户都会有一套茶具,不论朋友来访或餐后,泡茶聊天是再自然不过的。


▲竹里馆 / 台湾传统茶艺馆

 

在台湾,几乎没有人不喝茶的,宜兴的紫砂壶也因为泡茶发茶性好,而变成茶器主流,广为台湾人喜爱,(凭心而论,宜兴紫砂壶若没台湾人的推广,能否有今日的高度及广度,可能是个未知数)加上当时的台湾景气特好,不管是茶叶或紫砂壶均水涨船高,甚至一日三市,买茶要到茶山拿现金排队,盛况空前,与今日普洱茶山的状况,有过之而无不及。成也萧何,败也萧何,过度的炒作终有恢复正常的时候,随着不景气的来临,两岸关系的开放及消费意识的抬头,不照传统工艺的茶叶与茶壶终于崩盘了,年轻人不再以喝茶玩壶为时尚。九零年代,取而代之的是罐装饮料及茶饮店的崛起,加上咖啡的风潮,传统的茶艺馆及茶行,快速的被淘汰,一阵子,台湾的茶叶好像又回到饮料的概念。


 ▲台湾现代茶餐馆

 

九零年代中后期,云南的普洱茶由于二岸三地的交流,慢慢地为茶人所认识接受,茶艺界逐渐往普洱茶与老茶靠拢,2000年以后,由于普洱茶艺杂志的推波助澜,普洱茶反而成为茶界的主流,大陆经济的火速成长,让大量的早期紫砂壶名家壶的回流,普洱茶自然不在话下,一下子,茶文化又复活了,不论卖家藏家皆获利可观。利之所在,民之所趋,于是有了普洱茶文化独立于一般茶艺而生,带动着日本铁壶、古美术、香道、茶服……,因运而生,连日本人都吓一跳,日本古物居然在大陆复活,至今百花齐放,茶空间、茶老师…,到处都是,做陶的、卖壶的、做茶服的店……,一进门,一定要有茶席、茶室、茶人,否则就不太吸引人,总是少了那么一点点的感觉。今就台湾茶产业的发展,以每10年为一个世代简略做个说明,同时也列举了一些我个人认为茶产业未来的趋势与各位分享。


最后,我想要与大家分享我对“茶文创”的看法。现在不论是台湾亦或任何一个地方,都在讲“文创产业”,那什么是文创呢?“文创”二字,整个全文推开,叫做文化创意,那“文化”又是什么呢?文化简单说,就是一个国家的国民,平常表现在日常生活中的态度与习惯,它并不等同文明,文明还有水平的高低,而文化却是百花齐放,各具特色,没有所谓的标准,亦不能用单一的条件去评论好坏。事实上,文化就是生活的表征,而生活即是文化的体现。所以,文化是离不开生活的范围,它必须与生活接轨,落实在生活中,否则就变成历史。而“创意”呢?其目的就是让文化能与时代结合,赋予文化新的生命与提升生活的品质。总之,“文创”真正的意义,就是让文化与生活的结合更紧密合,否则,再好的创意,只不过是一种创新与流行罢了,一阵子,就消失无踪了。


 以咖啡闻名于世的Starbucks来说,就是一个非常成功的文创典型案例,它改变了美国人甚至全世界人对coffee的概念,咖啡从家庭走了出来,口味由单调的美式咖啡,变成口感丰富的意式咖啡。 一句 “如果你找不到我,我不是在Starbucks,就是在去的Starbucks的路上”, 彻底的颠覆人们品饮咖啡的习惯。一杯再普通不过的日常饮品,一跃成为高级休闲的伙伴,人们不再自己家或办公室煮咖啡,口味也不只有是单调的黑咖啡,在Starbucks就能解决你喝咖啡的所有需求,去Starbucks不只是风尚流行而已,反而是生活中的一部分,咖啡也从3毛变成3元的价值,这就是文创产生的力量改变品饮方式,创造更新更高的的价值。 


那茶文创要如何来进行呢? 首先你要懂得何谓“茶”,当你全然了解茶的本性及能量时,你才有机会透过更好的文创力量,将它推广出去。茶文化的架构就如同金字塔一般, 最基层为“茶技”,茶的技术,要求的是“真”,即“对与不对”的问题。所以,不论是茶的产地,制作方法,品质都一定要到位,是乌龙茶就不能绿茶的作法,称是台湾茶,就不能混越南茶,一定要标明的清清楚楚。 第二层为“茶艺”,讲求的是“善”,即“好与不好”之意。 当有了茶技的基础,我们就可以针对不同的茶类,或不同等级的茶,透过冲泡技巧或茶器来提升茶汤的美味。如泡乌龙茶要用高温的水,使用紫砂壶才能将茶的“色香味韵”,完整呈现出来;高级的绿茶要低温,选择大口的瓷器盖碗最适宜等。 最高层为“茶道”,追求的是“美”,强调“喜不喜欢”。 比较在意的是形而上的层面,如泡茶的情境、空间、气氛等。 这三个层次,简单说就是“真、善、美”,套一句中国人常说的“天、地、人”,或外国人理解的“身、心、灵”,整个茶文化,就是由这三层所堆叠出来的。 


▲台湾有机茶园


台湾在茶文化这方面起步较早,但效果似乎有限,究原因是茶文化的概念是由上而下,由茶道来主导茶文化的趋势,自然会流于清高,无法引起大多数年轻人的共鸣。理论上,由下而上才是正途 ,很多人学茶,都是先学如何泡茶开始,如不先了解茶,那要如何泡出好的茶滋味呢?又如,现在市场上很多人在推广“茶饮”,但很多经营者根本就不太懂茶,反正就当一般的连锁店看,一堆越南茶混当台湾茶来卖,再不然是在茶饮内加过多的糖,或粉圆加可塑剂等,这真的是健康的茶文化吗?原本喝茶是健康的,结果却喝出一身病,整体台湾茶文化的发展,实在令人不解与担心。 追根究底,就是不了解茶的“本性”,古时茶为药用今为茶饮,不论古今,茶除解渴外也可养生,这是茶的基本特质。换言之,茶的本性,一言蔽之就是“爱”,它具有“无私”及“分享”的本质, 其一,茶是多年常绿植物,一年四季如空气清净机般的 为地球服务。 其二,茶是深根的植物,不要过度施肥,能深入土壤保护土地,不致发生土石流。 其三,茶的一生,从春天长芽叶,可制成茶叶品饮,秋天开花结果可做茶醋茶油,茶一辈子为人所用。 其四,茶叶可泡茶,泡过的茶渣可做料理,肥皂,除臭剂等环保功能。 总之,茶具有上述“四德”,所以古云:以茶为师,真的一点不假,所有从事茶相关的人,都应该好好学习茶的精神,要珍爱这块土地,不要为产量到处施打农药,也要爱护你的客人,不要让他们喝到不健康的茶……,秉持二句话四个字,不懂得茶不要卖——专业,只卖自己喜欢的茶——良心。一切追随茶的核心价值“爱”,有了这样的理念再来推广茶文化,或着力于茶文创的开展,自然能水到渠成,遍地开花结果。


后记


70年代中,台湾第一家茶艺馆在台北诞生,仿大陆苏州庭园的设计,推广功夫茶的品茗方式,在当年造成很大的轰动。80年代时期,台湾茶艺馆如雨后春笋般的,全省到处开花结果,其中最有名的,当属位于台湾大学对面的“紫藤庐”。文人雅士、文青学子,莫不以到茶艺馆为时尚,特别是各大学区,如台大、师大、政大……等,周围往往都有数十家大大小小的茶艺馆。茶艺馆文化着实提升了茶文化在台湾新一波的高度,带领着人们从喝茶到品茗的层次。


90年代起,由于速食及咖啡文化大量袭台,年轻人有了更多的选择,大家追求更明快、更轻松的生活空间,所以传统以功夫茶为主体的茶艺馆,慢慢的就失去了市场的竞争力,有些如春水堂、瀚林茶馆等也转型为泡沫红茶店,如此的转变,又带来一波茶饮的高潮,年轻人又再一次的与茶邂逅,只不过,茶不再是原来的茶的口味,而是一种混合的茶调饮料。此外,90年代中期,一家以传统茶艺馆面貌结合现代餐饮概念的竹里馆,出现在台北的西华商圈,不同于以往茶艺馆不太重视餐饮的质量,反而聘请五星级饭店主厨,一起开发台湾第一家茶叶料理的茶艺馆,将茶艺馆的内涵再进级,不到几年就成为日本人来台必游的景点之一,也带动日本人再次来台朝圣台湾的茶文化,一时之间,台湾的茶艺馆文化又复活了,光是在日本东京,就有超过30家台湾式的茶馆诞生。 


2000年以后,茶艺馆的挑战越来越高,到处林立的泡沫红茶店与咖啡馆,茶艺馆一家一家的收起来,到现在,传统的茶艺馆,整个在台北加起来不超过5家,反而新时代的茶馆、茶空间……开始兴起,能否经得起考验,就有待时间来证明了!


▲竹里馆茶叶料理




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撰文:黄浩然

摄影设计: 传器设计机构


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